SARA – staten, supen, maten och folket

Genom att slopa alla privata vinstintressen kopplade till alkoholhanteringen trodde Bratt att man kunde komma tillrätta med de omfattade alkoholproblemen. Bratt började med att köpa upp mindre vintillverkare men grundade 1917 Spritcentralen – senare AB Vin- och Spritcentralen – som ett dotterbolag till AB Stockholmssystemet och som vid införandet av motboken i hela landet 1916, det så kallade Brattsystemet, blev statligt.

År 1914 bildade även Bratt  AB Stockholms Folkrestauranger, ett sätt att skilja restaurangverksamheten från utskänkning av alkohol. Samtidigt fortsatte dock Stockholmssystemet att bedriva viss alkoholfri restaurangverksamhet främst avsedda för kroppsarbetare. På folkrestaurangerna infördes istället ett måltidskrav för förtäring av alkohol på restaurangerna. När motsättningar uppstod mellan de två bolagen rekonstruerades bolagen 1916 till att bli Stockholms Allmänna Restaurangaktiebolag – i folkmun kallat SARA – som kom att bli en slags statlig folkhemsrestaurang.

I praktiken innebar detta att bolagets krogar fokuserade på att förse gästerna med bra och näringsrik mat medan spritförsäljningen var ransonerad och strikt reglerad. Nyckelord för företaget var att uppfostra restaurangernas publik och krogarna stängde tidigt om kvällarna.

SARA-bolaget hade ett trettiotal krogar över hela stan, med gemensamt centrallager och förvaltning. Varje krog hade sin egen källarmästare som gav det enskilda stället dess karaktär. Krogarna var indelade i tre klasser beroende på standarden på maten och lokalen i sig. Till exempel kan Restaurang Kvarnen på Tjärhovsgatan – tidigare kallat Grå Kvarn – nämnas som en typisk tredjeklass krog. Pelikan några kvarter bort på Blekingegatan var en andraklassmatsal, medan Stadshuskällaren var förstaklass. Mäster Anders på Norrmalm hade både andra- och tredjeklass matsal medan Damberg på Norrmalm var en av de få SARA-krogar som hade alla tre klasserna i ett. Huvudkontoret låg på SARA:s huvudkontor på S:t Eriksgatan 113 som inhyste såväl centrallager som restaurangen Röda berget.

År 1939 infördes slipstvång på ett flertal av SARA-restaurangerna till exempel Söderport vid Hornstull och Göta Källare vid Medborgarplatsen som invigdes samma år. Där kunde man även låna en slips vid behov. Inte förrän 1970 tas tvånget bort. Utöver mer traditionella inslag som klassindelning och slipstvång var SARA även en föregångare på många sätt. År 1950 lanserade Restaurang Rotundan i bussterminalhuset vid Norra Bantorget självservering och så kallad bricklunch – en nyhet från USA.

Under 1930 och 40-talen ökade andelen av SARA restauranger i Stockholmsområdet från 30 till 33 och utanför (främst i närliggande orter och i Norrland) från 1 till 26. Från att endast ha ägt ett hotell – Reisen på Skeppsbron – köpte man nu 8 hotell på landsbygden. Runt om i Sverige bildades även ett flertal regionala allmänna restaurangaktiebolag; VARA (Västsveriges allmänna restaurangaktiebolag, SKAR (Skånes allmänna restaurangaktiebolag), och ÖSARA (Östra Sveriges allmänna restaurang aktiebolag)och BARA (Bergslagens allmänna restaurangaktiebolag). Bolagen var fristående men låg under en så kallad kontrollstyrelse som både gav direktiv och kontrollerade verksamheten. Denna dubbla funktion kritiserades vilket till sist ledde till en organisationsändring där kontrollstyrelsens befogenheter övertogs av ett enda bolag med fem dotterbolag. År 1946 bildades därför ett centralbolag.

Då spritrestriktionerna och motboken avskaffades 1955, fick SARA konkurrera på lika villkor med den övriga branschen. Marknadsandelen minskade med 30-40 procent. Man slog 1973 samman de regionala bolagen till ett så kallat Riks-SARA, och 1974 bildades tre olika divisioner för restauranger, hotell och personalrestauranger. I början av 1970-talet var dock SARA Sveriges största hotell-och restaurangkedja. År 1976 startades även Clock – en statlig hamburgerkedja som 1991 såldes till ett privat bolag.

Under 1980-talet togs SARA över av den statliga koncernen Procordia som bolagiserade de tre olika divisionerna samtidigt som en stor satsning på lyxhotell utomlands försummade den svenska marknaden. SARA Hotels fusionerade med RESO AB och bildade 1989 SARA Travel & Hotel Group med KF som ägare men bara tre år senare gjorde sämre konjunkturer och viss överetablering att bolaget den 4 maj gick i konkurs.

Författare: Bodil Hasselgren